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自创煲煲肉‧五花肉鬆软入味

来源:宝马娱乐登录网址_欧宝体育平台     2020-08-01 05:36:57     阅读次数:936

自创煲煲肉‧五花肉鬆软入味“煲煲肉”是槟城厨艺导师赖一诚自创的一道菜,名字也是他取的。他说自己是重口味的人,故以丁香、八角、桂皮等香料来腌製五花肉,然后再把腌入味的五花肉连皮带肉的拿去炸至金黄色,接着以香茅和南姜等香料焖煮一轮,让五花肉鬆软入味后,才再切块放进砂煲里保温,之后以吃火锅的方式用小火炉来加料。他说:“这煮法和吃法听起来很複杂,但懂得煮的人就不觉得难啦!吃的时候可以随自己喜好加上白玉菇或金针菇,以及油条,配白饭或芋头饭吃,就特别开胃了!”46岁的赖一诚当过厨师,开过餐馆,也做过海鲜煮炒,一度因为要看顾病重的父亲而转行经营莲花园。直至父亲病逝后,最近的他“重出江湖”,在槟城峇六拜开了“昌昌厨艺培训中心”,还自创出特别喜欢重口味的人吃的“煲煲肉”。他的“煲煲肉”表面看起来像东坡肉,但味道和东坡肉扯不上关係。做法有点像卤肉,但又不是卤肉。配料上看来又像是肉骨茶,但它不是肉骨茶。如此令人玩味的一道菜,就像他自己取的名字“煲煲肉”一样,既令人好奇又有期待。“槟城人大部份对食物偏向重口味,我本身也是喜欢重口味的人,肉骨茶是到处吃得到的本地美食,但我至今还没吃到我喜欢也满意的肉骨茶,再加上最近天气非常酷热,不宜吃太多的肉骨茶,所以我就依自己喜好口味,做出这道`煲煲肉’!”赖一诚师傅得意的说。开培训中心传授厨艺在湖内的农业中心种了几年莲花的赖一诚,因着朋友一再向他讨教厨艺,令他忍不住技痒,终于在今年初再度走进厨房“重操旧业”,不同的是这厨房不是设在餐馆,而是设在“昌昌培训中心”,这培训中心就是用来传授厨艺的,他的学生有家庭主妇,也包括有意进军饮食业者。当年,赖一诚会当上厨师的主要原因是父亲要他去学一门不会让自己饿死的手艺,出生于大家庭的他,兄弟姐妹共有11个,在经济不景气的八十年代,为了一口饭,他选择了到中餐馆向大厨学厨艺,从厨房助手开始做起,到后来自己可以掌厨了,就和友人合伙开餐馆,也做过海鲜煮炒。“经营餐馆一直面对员工短缺这教人头疼不已的问题,再加上做饮食业的时间很长,后来为了照顾病重父亲,我结束了饮食生意,转行到农业发展。”重新拿起锅铲是今年的事。他说因为一些朋友知道他是厨师出身,不时会向他讨教煮炒祕诀,于是他干脆在峇六拜开了昌昌培训中心传授厨艺,“煲煲肉”就是他配合中心推出的自创食谱。“这道菜我在家也会煮给家人吃,就只煮这一道菜也可以当一餐,配个芋头饭或白饭都可以。”腌后油炸加滷汁慢火焖煲煲肉里有不少“精华”,除了五花肉要腌得入味,调味料和香料的运用也要恰到好处。所以,在腌料方面,他採用了丁香、八角、桂皮等香料,其他材料还有爆香的蒜头、洋葱、南姜、芫荽、青葱,还有香菇、金针菇和白玉菇等等。“香菇必须和肉一起焖煮才会香软入味,金针菇和白玉菇则可以在上桌后才加入。”赖一诚强调,五花肉腌製的时间越久就越入味,之后再经油炸会更香。为了让五花肉更香滑可口,就要再炸过之后再以滷汁用慢火去焖。“这準备过程看似会较花时间,但味道却是很好。”他说。“煲煲肉”的由来就把所有食材都焖熟后,就放在砂煲里继续保温,吃的时候再加入金针菇和白玉菇,而爆香的蒜头在砂煲底下也会渐渐散发香味,配上白饭或芋头饭,一锅煲煲肉就可以是一家人的一餐了。五花肉怎幺挑?五花肉是猪腹部的肉,肥瘦相间,又称为三层肉,由于油脂多,料理变化更是多样化,煎煮炒炸都可以,更适合长时间的炖煮,五花肉的肥肉入口即化,这部份的瘦肉也最嫩且最多汁。上选的五花肉,以靠近前腿的腹前部份层比例最为完美,脂肪与瘦肉交织,色泽为粉红。古早时候因为营养缺乏,肥滋滋的五花肉特别受欢迎,但现代人重视健康概念,看到过多油脂会不敢吃,只要求入口多汁滑润即可,因此挑选时,可以选肥瘦比例大约是1比1的,吃起来不油不涩,口感刚刚好。五花肉这样切就对了!五花肉肥瘦部份均匀,做甚幺料理都适合。要切成甚幺形状,基本上要依照料理时间的长短来决定。大肉块若是长时间炖煮,可以切成大肉块,吃起来比较有口感。大片肉条蒸的话肉不要切太大块,切成大片肉条会比较容易熟。肉丁切成小肉丁,就可以当作绞肉的功能来使用,快炒和炖煮都很适合。薄肉片如果是快炒,料理时间最短,那幺要切成薄肉片,口感才会刚刚好。昌昌厨艺培训中心__赖一诚师傅地址:No.1-1-3,Tingkat Mahsuri 5,11950 Bayan Lepas,Pulau Pinang.电话:012-4280460。/副刊‧报道:黄碧丝‧2014.07.10
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