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自创菜式稳住事业‧上汤鱼头鲜嫩滑口

来源:宝马娱乐登录网址_欧宝体育平台     2020-08-01 05:37:09     阅读次数:407

自创菜式稳住事业‧上汤鱼头鲜嫩滑口鱼头味美,近年来以鱼头作招徕的专卖店开得成行成市,吃鱼头甚至比吃鱼肉还要贵。蒸鱼头、盐烧鱼头、咖哩鱼头你嚐过了,那“上汤鱼头”你吃过吗?设在雪州蒲种的鱼头专卖店除了招牌的咖哩鱼头外,为了异军突起,于是自创了“上汤鱼头”,并获得顾客们的一致好评。这道让“蒲种咖哩鱼头专卖店第三分行”起死回生的菜式,让爱吃海鲜的老饕又多了道新选择。看起来年纪轻轻的叶海说出他从事饮食这行已有21年经验时,教人惊讶。“我小学毕业后就到哥哥开的海鲜楼帮忙。”叶海轻轻鬆鬆地解开了谜底。从一个小档口发展到如今的七家分店,叶海一家六兄弟加上堂哥,分别打理各家分店。“我开店的时候,是五家店里生意最差的。”叶海坦言,搬到目前这个地点之前的第一分行,因为生意太差而结束营业。目前这家第三分行也曾经历谷底阶段,也因此他才会自创了“上汤鱼头”这首菜式。“第一年生意还好,第二年正好碰上308大选,生意一落千丈。”叶海回忆,生意最差的时候整间店面只剩下4个人手,太太和大姨做外场,他和一个头手顾厨房,还要负责洗碗。摸到窍门锁住顾客胃口吃遍附近所有店家的叶海,自认煮出来的食物味道有过之而无不及,惨淡的生意让他百思不得其解。那段时间他也曾灰心地想结束营业,这时候姐姐建议他参考总行的“蒸鱼头”,也许可以吸引顾客。“我当时觉得蒸鱼头很普通,但还是去试了。”他后来也请朋友和熟客帮忙,他们都觉得这道菜还不错,但欠缺特色。“我想了很久,觉得本地还没有人煮上汤式的鱼头。”在朋友们的鼓励下,叶海开始研究起上汤鱼头的烹调法。花了两个星期时间研究,请朋友试吃给意见,叶海慢慢摸索炮製“上汤鱼头”的窍门。鱅鱼头佐上大量的蒜茸、辣椒,加上特製的上汤一起煮,将鱼肉和上汤的鲜味融合,成功锁住了不少顾客的胃。刚开始的一个月,叶海几乎是以成本价售卖,目的是要更快地让顾客认识“上汤鱼头”。这招果然奏效,他只用了一个月时间,营业额即开始攀升。“我那时候感觉有希望了。”叶海开心地笑说。在各中餐馆打转6年煮食技巧精益求精“年轻的时候都会想出去看看外面的世界。”今年才33岁的叶海说起“年轻时”是指他廿岁出头的年纪。从小在海鲜楼帮忙的他,也曾想过要转行。但那时候刚好有朋友劝诫他,他最终打消了念头,一路经营饮食业至今。曾经到新加坡工作6年,6年里他在不同的中餐馆打转,学得不少烹调技巧。“那时候不会特别去想‘学到’甚幺东西,这些都是在结婚后回想,再自己研究,才有些心得。”叶海坦承,在新加坡6年的经历,对他后来在煮食上的精益求精,也是有所帮助的。约25岁返马的叶海,在婚后到英国待了8个月,最后依然选择回到大马定居。26岁的他当起了老闆,虽然第一家店面临结束营业的厄运,但他并没有因此放弃。一道“上汤鱼头”,终于让他在餐饮业这条路上站稳了脚步。咖哩鱼头配料超过30种除了“上汤鱼头”,主打的“咖哩鱼头”也是这家鱼头专卖店屹立廿几年,并连开7家分店的大功臣。“这道鱼头的故事也是说来话长。”叶海说,廿几年前哥哥原本请了头手负责煮咖哩鱼头,后来这位头手决定自立门户,却不愿教授鱼头的做法。不断改进用料新鲜“哥哥只好请他再给我们两个星期时间,咱们捞起咖哩料摊开来检视每样用料。”因为有烹煮的基础,经过一个星期的休业后,叶海的哥哥总于煮出了味道相当的咖哩鱼头。在顾客的鼓励和建议下,他们也不断改进,最后大家都说“煮得比原来的好吃!”浓郁的咖哩汤头,新鲜的石斑鱼块,加上羊角豆、长豆等蔬菜,这道招牌菜用上了超过30种的配料。愿意接受批评的叶海表示,顾客若有甚幺不满可以直接跟他说,例如鱼肉不够新鲜,他会给予撤换。“但不要等要吃完才说,那时就真的糟糕了!”个性豪爽的叶海笑说。广西豆卜淳朴香甜提起酿豆腐,“客家酿豆腐”可说是名满天下了。其实广西传统菜中的“广西豆卜”,做法和客家酿豆腐大同小异,特点在于除了鱼肉以外,广西豆卜还加入了虾肉、猪肉和韭菜,用料丰富。将各种用料剁碎、调味,酿入豆卜内再焖煮约一个小时左右,这道“广西豆卜”的準备工序相当繁複。“我们每次做都要花差不多4个小时。”叶海说道,也因此他们每次都会準备一百份的量,省却每天都要準备的工夫。七家分店中也唯有这一家提供这道菜式。“这道菜是妈妈传给我的,以前每次回家乡她都会做给我们吃。”叶海的母亲为广西人,这个酿豆卜是桌上常客。外表淳朴的广西豆卜入口清淡香甜,相信这道传统的广西菜也是叶海对母亲和童年的美好回忆之一。蒲种咖哩/上汤鱼头专卖店(第三分行)地址 :No19, Jalan BPU 2, Bandar Puchong Utama, 47100 Puchong, Selangor.电话 :019-647 7941营业时间:10am至3pm,5.30pm至10.30pm(无休假日)/副刊‧报导:锺若芳‧2011.03.10
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